Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Pesce da alimento a cibo gastronomico

La cucina del pesce è oggi in una fase di grande successo ed espansione e questo alimento non è più considerato un sostituito della carne ritornando agli splendori della cucina rinascimentale, quando i pesci di maggior pregio e dimensioni erano riservati a più ricchi, non dimenticando che un grande cuoco, François Vatel, pseudonimo di Fritz Karl Watel (1631 – 1671), il 24 aprile 1671 si uccide perché non riesce a preparare un banchetto di pesce per la festa che il principe di Condè vuole nel castello di Chantilly. L’importanza del pesce, nel passato testimoniato anche dalle particolari posate a lui destinate e che escludono il ferro è confermato anche dal suo uso come aromatizzante e portatore di gusto in molte ricette non solo nobili, ma anche popolari e tradizionali, e tra le tante la bagna caoda o bagna cauda (salsa calda) tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio. Questo intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale ha origini misteriose e non si sa quando, dove e chi abbia inventato questa salsa per moltissimo tempo rimasta nell’alimentazione dei poveri e dei contadini perché gli aristocratici la aborriscono l’aglio. Oggi però la bagna cauda è rivalutata mettendo in evidenza e nobilitando il gusto e l’aroma delle acciughe perché anche il pesce conservato con le moderne tecniche è divenuto oggetto di una nuova gastronomia. Al riguardo è sufficiente vedere i risultati ottenuti dai sempre più numerosi cuochi che si dedicano a rivisitare le ricette tradizionali di antiche cucine nelle quali il sapore di pesce si associa a quello di altri alimenti e soprattutto delle paste e delle verdure. Nelle prospettive accennate il gusto del pesce conservato e in particolare quello delle acciughe o alici di particolare valore gastronomico e trattate con moderne tecnologie stanno divenendo un nuovo condimento dalle antiche radici.

Acciughe del Mar Cantabrico

Il Mar Cantabrico è un tratto di mare litorale dell’Oceano Atlantico che bagna la costa nord della Spagna e la costa sud-ovest della Francia che nella sua parte più orientale e lungo le coste basche diviene Golfo di Biscaglia. Questo mare di passaggio tra i freddi mari del Nord e quelli temperati delle Azzorre è ricco di specie vegetali e animali dando origine ad un’importante industria di pesca e di conserve ittiche e tra queste soprattutto di acciughe trasformate in Cantabria. L’acciuga europea o alice (Engraulis encrasicolus, L. 1758) è un pesce osseo marino presente nell’Oceano Atlantico orientale e nei mari Mediterraneo, Nero e d’Azov. Tipico pesce pelagico si trova anche a grande distanza dalle coste, a cui si avvicina in maggio-giugno per la riproduzione e nella stagione calda non si incontra a profondità superiori a cinquanta metri, ma può arrivare anche a quattrocento metri, nutrendosi di zooplancton e le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi. Dal tipo di vita in acque fredde e profonde e soprattutto di alimentazione derivano le caratteristiche dell’acciuga, dalle sue dimensioni, rapporto tra carne e grasso e alla qualità delle sue carni, grassi e aromi, in modo analogo a quanto avviene per ogni specie animale, per cui le acciughe del cantabrico hanno una qualità particolare e diversa rispetto alle altre acciughe. Le acciughe del cantabrico sono pescate da aprile a giugno, prima della deposizione delle uova quando il grasso è ancora concentrato nella polpa muscolare molto consistente e saporita che ha un sapore migliore e una maggiore capacità dei filetti di assorbire il sale. Buona parte delle seimila tonnellate di acciughe pescate ogni anno nel Mar Cantabrico sono destinate alla conservazione in gran parte a mano e con passaggi nei quali sono rispettati i tempi corretti per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente venduto a prezzi medio-alti con un marketing e una denominazione territoriale, non esistendo altre acciughe così famose o identificabili per una determinata area geografica, salvo forse le acciughe di Cetara in Calabria per la produzione delia Colatura di Alici di Catara DOP. La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale. È curioso come ad iniziare e a tramandare questa tradizione siano stati i siciliani emigrati in Spagna i primi del secolo scorso.

Sale non solo conservante

Da millenni il sale serve per conservare gli alimenti e accompagna le cucine di tutto il mondo nelle quali serve per insaporire i cibi. Per quest’ultimo scopo negli ultimi anni si sono diffusi sul mercato molti tipi di sale che tra loro differiscono per consistenza, colore e contenuto in altri sali (calcio e magnesio) e micronutrienti come lo iodio, il ferro e il bromo, ma soprattutto per il loro aroma e in particolare per il loro sapore e sotto quest’ultimo aspetto bisogna riconoscere che il sale incomincia ad aprirsi una nuova strada nella gastronomia che valorizza le diverse caratteristiche dei sali, non più soltanto cristalli di cloruro di sodio, ma ingredienti alimentari dalle molte qualità. Di questo è testimone il sempre più diffuso uso in pasticceria di un sale dolce, per esempio quello di Cervia, e in cucina e in gastronomia di sali duri, il salgemma, i sali di diverso colore anche come veicolo di nuovi o antichi gusti, non ultimo quello si pesce, in particolare di acciughe con spiccati aromi caratteristici, come quelle del Mar Cantabrico.

Insaporitore alle acciughe del Mar Cantabrico

Le acciughe del Mar Cantabrico hanno una maturale, particolare e caratteristica aromatizzazione che deriva dal loro ambiente di vita dove trovano un’alimentazione atlantica diversa da quella mediterranea e che è conservata e esaltata nel pesce conservato sotto sale, ma si riduce e si modifica quando l’acciuga è usata in cucina. Per esempio nella preparazione della bagna cauda le acciughe sotto sale sono sottoposte a trattamenti che modificano sapori e aromi originari. Poste in acqua fredda, le acciughe sono infatti lasciate in ammollo per alcune ore cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale, poi i filetti sono sciacquati in acqua corrente, lavati con il vino rosso e infine posti in un tegame dove vi è olio d’oliva e l’intingolo è cotto a fuoco lento per circa mezza ora evitando però una frittura.

Odiernamente è possibile evitare i trattamenti parzialmente distruttivi e modificatori degli aromi e sapori delle acciughe con l’uso di un innovativo insaporitore con formula e metodologia di lavorazione brevettato e composto di solo tre ingredienti: acciughe del Mar Cantabrico, salgemma e fibra vegetale. Le acciughe sono trattate in modo di mantenere il loro speciale sapore e aroma di un pesce che in acque fredde si nutre di zooplancton costituita da crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi, il salgemma ha la composizione e le caratteristiche granulometriche più adatte, come la fibra vegetale, per mantenere il sapore e gli aromi delle acciughe.

Questo insaporitore, denominato Acciughine©, si usa al posto del sale, per dare un gusto unico a verdure crude (insalate miste, pomodori, caprese) e cotte (broccoli, patate, cicoria saltata), per arricchire salse (maionese, tonnata) e sughi (rossi, alle verdure), per completare una bruschetta e dare carattere a zuppe e secondi di pesce e di carne. Usato al posto del sale e ha una altissima resa perché si usa a freddo e basta poco per avvolgere tutta la pietanza mentre l’acciuga rimane in pezzi, ma anche a caldo verso fine cottura per preservarne integro il sapore. Non ha subito trattamenti termici che ne diminuirebbero proprietà e aroma e grazie alla tecnologia innovativa mantiene aroma e profumo intatto per lungo tempo fuori dal frigorifero.

Acciughine© insaporitore per una nuova gastronomia

Acciughine© è sempre a portata di mano, è versatile come l’acciuga ma molto più pratico, è completamente naturale e senza conservanti e permette di gustare il vero sapore dell’acciuga in una forma insolita con un prodotto buono, naturale pratico e fatto con le materie prime più pregiate. Acciughine© dimostra soprattutto di poter dare un contributo alla valorizzazione di una cucina alla ricerca di novità e di una gastronomia di ricerca con la rivisitazione di antiche ricette e con nuovi accostamenti di sapori e aromi dove quelli di pesce stanno avendo un continuo successo.

Professor Giovanni Ballarini